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Torta "Quadro d’autore" di Montersino ma senza glutine
22 febbraio 2013 lacassataceliaca.blogspot.it

Ingredienti:
per il pan di spagna:
3 uova
100 gr. farina di riso finissima (per me senza glutine)
100 gr. zucchero
per la chantilly al limone (500 gr.):
200 gr. latte

100 gr. panna fresca

75 gr. zucchero semolato

75 gr. tuorli

10 gr. maizena (per me senza glutine)

10 gr. amido di riso (per me senza glutine)

500 gr panna montata
4 gr. gelatina alimentare (per me senza glutine)
scorza di limone bio grattugiata finemente
per la gelée ai frutti di bosco:
400 gr. frutti di bosco (per me congelati)
4 gr. gelatina alimentare (per me senza glutine)
per la bagna al limoncello:
50 gr. zucchero
50 gr. acqua
30 gr. limoncello
per la decorazione:
kiwi
banana
arancia
fragola
gelatina alimentare neutra a freddo
ribes
 
Tempo di preparazione: 2h
Oggi con molta soddisfazione vi offro una fetta di questa torta.
A dire il vero ho già provata a farla anni fa ma non avendo la strumentazione giusta (quadro in acciaio, acetato…) mi sono industriata con ciò che avevo e poi un paio d’anni di esperienza in più fanno un’enorme differenza!
La torta è di Luca Montersino, io ho usato la mia ricetta di pan di spagna non per essere snob ma perchè in quel momento non potevo cercare la sua.
La gélée scongelandosi ha un poco sporcato la crema sottostante ma la cosa si è fermata lì (la prima volta non mi è successo…mah! misteri!)
Vi giuro che la torta è molto più semplice di quanto si pensi, la si fa e la si congela per poi togliarla dal freezer 12 ore prima, come ho fatto io.
La torta è piaciuta tanto e spero che potrà dare soddisfazioni anche a voi.

Preparazione:

per il pan di spagna:
– Montare benissimo uova intere con lo zucchero e poi delicatamente incorporare la farina di riso setacciata.
– Versare il composto su una placca da forno foderata da carta forno e cuocere per circa 20-25′ a 180°

per la crema pasticcera:
– Mescolare tuorli e zucchero e poi aggiungere le polveri e la scorza di limone grattugiata.
– Far arrivare a bollore il latte e la panna, versarli sul composto di uova diluendolo e poi rimettere tutto sul fuoco mescolando finchè la crema non addensa.
– Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare freddare.
per la gélée ai frutti di bosco:
– Frullare i frutti di bosco decongelati e filtrarne il succo.
– Scaldare in microonde una piccola parte di composto ed incorporare la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

per la bagna:
– Far bollire qualche minuto acqua e zucchero finchè non diventa sciroppo e a freddo unire il limoncello.
per la chantilly:
– Scaldare una piccola parte di crema pasticcera e fare sciogliere al suo interno la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
-Incorporare delicatamente la panna montata.
Assemblaggio (si assembla al contrario):
– Coprire il fondo di un un vassioio quadrato con un foglio quadrato di acetato.
– Mettere al centro il quadrato d’accaio e coprire i bordi con l’acetato.
– Sistemare sul fondo dei pezzetti sparsi di frutta mista.
– Riempire prima gli spazi tra la frutta e poi coprire la frutta con uno strato di chantilly aiutandosi con una sacca da pasticceria.
– Riporre in freezer finchè non rapprende.
– Versare sullo strato di crema indurito la gélée cercando di livellarla e riporre di nuovo in freeezer.
– Coprire la gélée congelata con un altro strato di crema e chiudere con uno strato sottile di pan di spagna.
– Bagnare lo strato di pan di spagna con la bagna e riporre in congelatore finchè non congela per bene.
– Togliere la torta dal congelatore, capovolgerla e pareggiare i bordi.
– Lucidare la superficie ancora congelata con la gelatina alimentare neutra a freddo e decorare con il ribes.
– Riporre in frigo finchè non scongela e poi servire.

 

Articolo originale di La Cassata
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